Każdy domowy wypiek zyskuje, gdy dodamy do niego owoce, o ile wybierzemy odpowiedni rodzaj. Suszone, kandyzowane i liofilizowane specjały całkowicie różnią się sposobem powstawania, a w ślad za tym idzie ich smak oraz zupełnie inne właściwości podczas pieczenia. Sprawdź, czym się od siebie różnią te przysmaki i dopasuj idealny dodatek do swoich ulubionych dań.
Suszone, kandyzowane i liofilizowane – na czym polega różnica?
Choć wszystkie trzy rodzaje owoców często spotykamy na tej samej półce z bakaliami, powstają w odmienny sposób. Partnerem poniższego artykułu jest sklep internetowy PromienieSlonca, więc posłużymy się ich asortymentem!
Owoce suszone otrzymuje się przez usunięcie znacznej części zawartej w nich wody, na przykład przy wykorzystaniu ciepłego powietrza. W ten sposób powstają dobrze znane rodzynki, suszone śliwki, morele, figi czy plasterki jabłek. Podczas suszenia owoce tracą objętość, a ich smak staje się bardziej skoncentrowany. Zwykle mają miękką, sprężystą lub lekko ciągnącą konsystencję, chociaż niektóre odmiany i sposoby suszenia pozwalają uzyskać także chrupiące plasterki. (https://promienieslonca.pl/collections/orzechy-bakalie-bakalie-i-owoce-suszone)
Owoce kandyzowane przechodzą inny proces. Kawałki owoców lub skórek owocowych nasącza się syropem cukrowym, często stopniowo zwiększając jego stężenie. Część wody opuszcza tkanki owocu, a jej miejsce zajmuje cukier. Dzięki temu gotowy produkt jest wyraźnie słodszy, często miękki, zwarty lub lekko szklisty. Przykładami są kandyzowane ananasy, papaja czy skórka pomarańczowa (https://promienieslonca.pl/collections/orzechy-bakalie-owoce-kandyzowane).
Owoce liofilizowane powstają natomiast przez zamrożenieowoców i usunięcie z nich wody w warunkach obniżonego ciśnienia. Zamarznięta woda przechodzi bezpośrednio w parę wodną, z pominięciem stanu ciekłego. Ten proces nazywa się sublimacją. Dzięki niemu owoce mogą zachować swój charakterystyczny kształt i intensywny smak, a jednocześnie stają się bardzo lekkie, kruche i porowate. Tak przygotowane truskawki czy maliny łatwo pokruszyć nawet palcami. (https://promienieslonca.pl/collections/orzechy-bakalie-owoce-liofilizowane)
Różnice nie kończą się więc na sposobie produkcji. Mają duże znaczenie podczas pieczenia, przygotowywania kremów i dekorowania deserów.
Owoce suszone – niezastąpione w ciastach i nadzieniach
Trudno wyobrazić sobie tradycyjny makowiec bez rodzynek, świąteczny keks bez bakalii czy domowy kompot bez suszonych śliwek. Owoce suszone dobrze sprawdzają się wszędzie tam, gdzie zależy nam na wyczuwalnych kawałkach owoców i naturalnej słodyczy.
Ich dużą zaletą jest możliwość wchłaniania płynu. Podczas gotowania lub pieczenia mogą pobierać część wilgoci z otaczającej masy, stając się bardziej miękkie. Właśnie dlatego posiekane suszone morele, figi czy śliwki świetnie pasują do wilgotnych nadzień, mas makowych i niektórych ciast bakaliowych.
Nie wszystkie owoce wymagają jednak wcześniejszego namaczania. Miękkie rodzynki czy daktyle można często dodać bezpośrednio do masy. Jeśli natomiast bakalie są twarde i przesuszone, warto zalać je na kilka lub kilkanaście minut ciepłą wodą, herbatą albo sokiem owocowym. Po namoczeniu należy je dokładnie odsączyć, szczególnie gdy mają trafić do ciasta o delikatnej strukturze.
Przykładowo, do ciasta drożdżowego z rodzynkami lepiej wykorzystać owoce miękkie, które nie będą tworzyły twardych fragmentów w puszystym cieście. Do masy makowej można natomiast połączyć posiekane suszone figi, morele i rodzynki. Każdy z tych składników wniesie nieco inną słodycz i konsystencję.
Suszone owoce mają też zastosowania poza cukiernictwem. Śliwki dobrze komponują się z pieczonym mięsem, morele można dodać do dań z ryżem, a drobno pokrojone daktyle wykorzystać jako składnik domowych batonów owsianych.
Owoce kandyzowane czyli dobry wybór kiedy chcemy uzyskać wyraźnie słodki akcent
Kandyzowane owoce mają w kuchni nieco inne zadanie. Ponieważ podczas przygotowania nasiąkają cukrem, potrafią nadać deserowi mocno słodki, owocowy smak nawet w niewielkiej ilości.
Jednym z najbardziej klasycznych przykładów jest skórka pomarańczowa. Drobno posiekana znakomicie pasuje do serników, makowców, pierników i keksów. Jej cytrusowy aromat przełamuje smak cięższych, maślanych ciast, a niewielkie kawałki pozostają wyczuwalne podczas jedzenia.
Kandyzowane ananasy czy papaja mogą z kolei urozmaicić mieszanki bakaliowe oraz domowe ciastka. Wystarczy pokroić je na drobną kostkę i dodać do ciasta razem z orzechami. Takie owoce sprawdzają się szczególnie dobrze w wypiekach, którym chcemy nadać bardziej deserowy, słodki charakter.
Trzeba jednak pamiętać o jednej rzeczy: owoce kandyzowane zawierają cukier dodany podczas produkcji. Nie są więc odpowiednikiem zwykłych suszonych owoców, nawet jeśli wyglądają podobnie.
Jeśli w przepisie wykorzystujemy sporą ilość kandyzowanych dodatków, warto uwzględnić ich słodycz przy ustalaniu ilości cukru w całym cieście. Nie ma jednak jednej uniwersalnej proporcji zmniejszania jego ilości. Wszystko zależy od rodzaju owoców, receptury i tego, czy pozostałe składniki mają słodki, kwaśny czy neutralny smak.
Kandyzowane owoce najlepiej traktować jako wyrazisty dodatek. Niewielka ilość może wzbogacić wypiek, podczas gdy zbyt duża zdominuje delikatny smak kremu, twarogu lub ciasta.
Owoce liofilizowane – idealne do dekorowania i nadawania smaku deserom
Liofilizowane owoce wyróżniają się przede wszystkim konsystencją. Dobrze wysuszone truskawki, maliny czy porzeczki są lekkie i kruche, dzięki czemu można je wykorzystać w formie całych kawałków, drobnego grysu albo owocowego proszku.
To szczególnie przydatne podczas przygotowywania tortów i deserów bez pieczenia.
Pokruszone liofilizowane maliny można dodać do kremu na bazie mascarpone lub śmietanki, aby nadać mu owocowy, lekko kwaskowy smak. Ponieważ nie wprowadzają tyle wody co świeże owoce czy przecier, pozwalają wzbogacić smak bez dodawania dużej ilości płynu. Trzeba jednak obserwować konsystencję masy, ponieważ rozdrobnione liofilizaty same chłoną wilgoć.
Z kolei całe liofilizowane truskawki lub ich większe kawałki świetnie wyglądają na wierzchu sernika na zimno, tortu albo deseru podanego w pucharku. Intensywny kolor tworzy kontrast z jasnym kremem, a krucha struktura stanowi ciekawe urozmaicenie.
Jest jednak pewien szczegół, o którym łatwo zapomnieć. Liofilizowane owoce szybko chłoną wilgoć z otoczenia.Jeśli położymy je na wilgotnym kremie kilka godzin przed podaniem, mogą stracić swoją charakterystyczną chrupkość i zmięknąć.
Dlatego gdy zależy nam przede wszystkim na chrupiącej dekoracji, najlepiej posypać nimi deser tuż przed podaniem. Jeśli natomiast chcemy wykorzystać je do nadania smaku kremowi, zmiękczenie owoców nie musi stanowić problemu.
Liofilizaty można również wykorzystać do domowych pralinek, dekorowania czekolady, owsianek czy jogurtów. Szczególnie efektownie prezentują się drobne kawałki malin i truskawek na białej czekoladzie.
Jak dobrać odpowiednie owoce do konkretnego deseru?
Najłatwiej zauważyć różnice na przykładzie kilku popularnych domowych wypieków.
Sernik można przygotować z suszonymi morelami lub rodzynkami wymieszanymi z masą serową. Jeśli jednak zależy nam na delikatnym cieście z owocową dekoracją, lepszym wyborem mogą być pokruszone liofilizowane maliny dodane na wierzch już po ostudzeniu.
Keks dobrze komponuje się zarówno z suszonymi, jak i kandyzowanymi owocami. Rodzynki i figi wnoszą miękkie, słodkie kawałki, natomiast kandyzowana skórka pomarańczowa dodaje intensywnego cytrusowego aromatu. Połączenie obu rodzajów sprawia, że smak ciasta jest bardziej zróżnicowany.
Tort z kremem śmietankowym to dobre miejsce na wykorzystanie liofilizowanych owoców. Malinowy proszek może posłużyć do nadania smaku części kremu, a większe kawałki owoców do wykończenia dekoracji. Jeśli zależy nam na chrupkości, warto dodać je dopiero na końcu.
Domowa owsianka daje jeszcze więcej możliwości. Suszone daktyle lub morele wprowadzą miękką słodycz, kandyzowane owoce mogą stanowić niewielki deserowy akcent, natomiast liofilizowane truskawki dodane tuż przed jedzeniem przyjemnie kontrastują z kremową konsystencją płatków.
W praktyce nie trzeba ograniczać się do jednego rodzaju. W jednym deserze można połączyć miękkie suszone owoce z chrupiącymi liofilizowanymi dodatkami, uzyskując dwa zupełnie różne efekty.
Na co zwracać uwagę podczas zakupów?
Przy wyborze owoców liczy się zarówno ich rodzaj, jak i skład konkretnego produktu. Sama nazwa „suszone” nie oznacza automatycznie, że w opakowaniu znajduje się wyłącznie owoc.
Niektóre produkty, na przykład suszona żurawina, mogą zawierać dodatkowy cukier. W składzie innych spotkamy substancje konserwujące, takie jak dwutlenek siarki. Z kolei liofilizowane owoce występują zarówno w wersjach jednoskładnikowych, jak i w produktach łączonych z czekoladą czy innymi dodatkami.
Warto więc przed zakupem sprawdzić listę składników, a także formę produktu. Całe owoce, płatki, kostki i drobny grys nie sprawdzą się identycznie w każdym przepisie.
Przy planowaniu zakupów warto również zwrócić uwagę na gramaturę. Owoce używane regularnie do pieczenia można kupować w większych opakowaniach, natomiast do sporadycznego dekorowania deserów praktyczniejsze bywają mniejsze porcje liofilizatów. Pozwala to ograniczyć ryzyko, że produkt straci swoje właściwości podczas długiego przechowywania po otwarciu.
Jak przechowywać owoce, żeby nie traciły smaku i konsystencji?
Odpowiednie przechowywanie ma szczególne znaczenie w przypadku produktów o niewielkiej zawartości wody.
Suszone owoce najlepiej trzymać w szczelnie zamkniętych opakowaniach, w chłodnym, suchym miejscu, z dala od światła słonecznego. Dzięki temu ograniczamy ich wysychanie, niepożądane zmiany jakości oraz kontakt z wilgocią.
Owoce kandyzowane również powinny być chronione przed nadmierną wilgocią i wysoką temperaturą. W zależności od składu mogą być mniej lub bardziej lepkie, dlatego należy przestrzegać zaleceń producenta dotyczących ich przechowywania.
Najbardziej wrażliwe na wilgoć są owoce liofilizowane. Pozostawione w otwartej torebce mogą stosunkowo szybko zmięknąć. Po użyciu najlepiej od razu szczelnie zamknąć opakowanie. Nie warto też przesypywać ich nad gorącym garnkiem, skąd unosi się para wodna.
Jeżeli suszone owoce zostały wcześniej namoczone, należy wykorzystać je bez zbędnej zwłoki lub przechowywać w lodówce. Po ponownym nawodnieniu są bardziej podatne na psucie niż w pierwotnej, suchej postaci.
Które owoce warto mieć w kuchni?
Nie ma jednego rodzaju owoców, który byłby najlepszy do wszystkich zastosowań. Suszone morele, śliwki i rodzynki są doskonałe do tradycyjnych wypieków oraz nadzień. Kandyzowane owoce pozwalają wprowadzić do ciasta intensywnie słodkie akcenty, natomiast liofilizowane maliny, truskawki czy porzeczki świetnie sprawdzają się w kremach i dekoracjach.
Najważniejsze jest dopasowanie składnika do efektu, jaki chcemy uzyskać. Czasami potrzebujemy miękkiego owocu, który połączy się z nadzieniem, innym razem wyrazistej słodyczy, a jeszcze innym lekkiej, chrupiącej dekoracji.
Znając różnice między suszeniem, kandyzowaniem a liofilizacją, łatwiej świadomie eksperymentować w kuchni. Nawet dobrze znany sernik, keks czy zwykła owsianka mogą dzięki temu zyskać zupełnie nowy charakter.
*Artykuł sponsorowany
Rozpocznij dyskusję
Prześlij komentarz
Dziękuję za każde zostawione słowo-pozdrawiam serdecznie i miłego dnia!!